FUMAX Optimisation économique de la transformation pour la production de truite fumée

Le projet FumMax se propose d'évaluer l'impact de la variabilité morphologique individuelle des truites de grande taille sur le rendement au fumage, et plus particulièrement sur le rendement économique après tranchage, indicateur biologique et technique sur lequel les transformateurs français ne disposent pas d'information. Le projet coordonné par le SYSAAF associe deux entreprises françaises leaders dans les domaines de la transformation et du fumage de la truite arc-en-ciel et sa sélection génétique : Aqualande (15 000 T de truite) et sa filiale de sélection Les Sources de l'Avance, et la Pisciculture de Milin Nevez, filiale de sélection de la Coopérative Les Aquaculteurs Bretons (7500 T de truite) aussi détentrice de l'entreprise de fumage William & James. Dans le cadre du projet FumMax, des mesures de rendement, de morphométrie 3D et de qualité du filet seront collectées sur des individus des deux entreprises partenaires (et de Viviers de Sarrance sous-traitant du SYSAAF) dans les ateliers des deux entreprises de transformation Bretagne Truite et Aqualande, en utilisant leurs machines et protocoles industriels de transformation. Des indicateurs de rendement économique, tel que la valeur marchande du produit fini selon le poids de chacune des tranches fumées seront défini afin d'identifier les morphotypes les mieux valorisés. La taille et du nombre de fibres musculaires et la qualité organoleptique des filets par analyse sensorielle seront utilisées pour comparer les poissons à haut et bas rendements. Ces rendements seront modélisés avec l'aide d'algorithmes d'intelligence artificielle afin de caractériser les morphologies des poissons les mieux valorisées économiquement dans les process de transformation. Les modèles prédictifs seront validés sur des populations de truites différentes pour généraliser leur utilisation aux autres entreprises françaises de sélection. Les paramètres génétiques des rendements, mesurés et prédits, seront évalués. Les gains envisageables par la sélection pourront alors être quantifiés.